Публикации
Not Telling
В зависимости от назначения ножи на кухне можно условно разделить на гастрономические, разделочные, хлеборезные , буфетные и специальные. Большинство наболее широко используемых типов ножей относятся к гастрономическим (обычные кухонники-универсалы, кухонные тройки, филейники, колбасные и т.д.) К разделочным относятся обвалочник, нож для рубки мяса и им подобные. Специальными называются ножи, предназначенные для выполнения одной–двух специфических операций (например, устричный нож). В русской кулинарной традиции вплоть до 30–х годов прошлого века в основном использовалась так называемая поварская тройка. В поварскую тройку входили - коренчатый (10–15 см, для очистки корнеплодов, овощей, создания различных украшений), средний (15-25 см, общего назначения, но в основном для шинковки) и большой (до 40 см - для разделки, разрубки и той же шинковки). Часто имелись обвалочный (для отделения мяса от костей) и карбовочный (для снятия кожуры лимона, апельсина). Поварскую тройку конца 19 – начала 20 века можно увидеть в музее общественного питания в Москве. Это дар музею Федора Егоровича Обрядина из династии московских поваров Обрядиных. До революции такая тройка была основным личным имуществом кулинара. Приобретали ее ученики второго года обучения за свой счет и стоимость ее была очень немаленькая. Обращались с ножами очень бережно, держали всегда в специальных ножнах вместе с поварскими иглами (такими иглами переворачивали при жарении крупные куски мяса, определяли степень готовности блюд и т.д.).
Существует несколько типов ножей:
Potato
Нож для очистки и разделки преимущественно круглых овощей и фруктов (картофель, яблоки, груши) – маленький, легкий и удобный ножик с вогнутым лезвием длиной 6-8 см и опущенным острием.
Можно также вырезать декоративные украшения из овощей и фруктов.
Paring
Нож для резки, очистки и разрезания фруктов и овощей. Легкий, удобный и острый ножик с коротким жестким лезвием длиной до 10 см. Острие обычно сцентрировано, но может быть и опущено
Utility
Универсальный. Самый популярный нож в большинстве кухонь. Не очень широкое жесткое лезвие до 15 см позволяет использовать этот нож как
многофункциональный для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.
Tomato
Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Для деликатной нарезки фруктов и овощей у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д. Может использоваться также как малый хлебный нож.
Boning
Нож для отделения мяса от костей с жестким толстым лезвием длиной 12-15 см. Впрочем, нож достаточно универсален и используется не только при разделке больших частей мяса, но и при обработке птицы и рыбы.
Fillet
Нож для вырезания мясного и рыбного филе, а также его нарезки. Можно использовать для приготовления японских рыбных блюд. Нож имеет длинное узкое гибкое лезвие длиной до 25 см.
Slicing , Carving
Нож разделочный или гастрономический с узким длинным жестким лезвием длиной до 25-30 см. Используется для удаления кожи, нарезки мяса или птицы, разделки крупных овощей (капуста, свекла, кабачок, тыква), нарезке арбуза и дыни.
Steak
Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см.
Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.
Cooking (Сhief или Chef’s)
Поварской нож (шеф). Имеет тяжелую рукоятку, широкое жесткое лезвие с центральным острием длиной от 15 до 30 см и более. Можно делать почти все – резать мясо, разделывать птицу, рубить капусту и зелень. Такой нож – обязательный атрибут любого шеф-повара в ресторане или кафе, причем предпочтения при прочих равных условиях отдаются более длинным моделям (Замечу, что шеф в ресторане никогда не будет чистить картошку и другие овощи – для этого есть помощники с другими ножами).
Bread
Хлебный нож. Длинный нож с жестким достаточно широким серейторным лезвием до 23 см. Замечателен для нарезки всех типов хлеба и кексов. Можно использовать для нарезки определенного вида овощей или фруктов (подобных ананасу).
Ham
Ветчинник. Имеет тонкое длинное гибкое закругленное на конце лезвие до 25 см длиной. Предназначен для нарезки окорока и ветчины.
Salmon
Лососевый нож. Имеет очень гибкое тонкое длинное лезвие длиной 30 см и более. Предназначен для резки большой рыбы очень тонкими ломтями.
Cleaver
Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15-18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса ( в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.
Cheese
Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров. Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13 см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.
Нажмите здесь для просмотра статьи
Мои темы
Техника метания ножа
10 Май 2012 - 00:56
Как правильно метать нож Начнём этот большой обзор с опредления, что же такое метательный нож? Ну, во-первых, это отлично уравновешенные (или как говорят профессионалы сбалансированные) лезвие и рукоять, лезвие может быть даже несколько массивнее, потому что оно используется при метании ножа острием вперед на небольших расстояних. Во-вторых, метательный нож может иметь (почти всегда) отверстие в рукояти или кольцо для крепления веревки. В этом случае при промахе нож можно притянуть назад, а при попадании в мишень веревка позволяет использовать нож как гарпун и либо удерживать добычу, либо взбираться на препятствие. В-третьих, метательный нож в большинстве случаев не имеет гарды, потому что гарда нарушает равновесие между лезвием и рукоятью. И в-четвертых, метательный нож обычно используют в паре. Пара может состоять как из разных ножей (смешанная), так и однородной (одинаковые ножи).
Метание ножа - это искусство, которым мастер ножевого боя должен владеть в совершенстве. При решении боевых задач и на гражданке для самообороны метанием ножа можно поразить противника на расстоянии до 10 метров и более. Однако такое метание требует долгих и кропотливых тренировок.
Метать нож в противника считается адекватным в том случае, если противник нападает, сближается, убегает, но самое главное: не ожидает нападения. Если противник ожидает бросок ножа, то дистанция броска не должна превышать 2-5 метров, чтобы противник не смог увернуться. Стоит заметить, что во время ножевого боя с другим мастером ни в коем случае не стоит метать нож: человек сможет легко от него увернуться и бой закончиться не в вашу пользу за 2-3 удара.
Проникающая сила ножа при его метании более в два раза больше, чем при ударе. Доказано на практике, что при ударах ножом по щиту из досок обычные среднеразвитые физически люди пробивают дерево на 1.5-2 см, а метанием этого ножа - на 2.5-3.5 см.
Если противник приближается, то для защиты метанием нож берут ближе к концу лезвия. И наоборот, чтобы поразить с большей дистанции хват должен быть ближе к рукояти.
Наилучшая дистанция правильного применения холодного оружия для точного и мощного поражения неприятеля - 4-7 метров (шагов) и ближе. Противник тогда получает удар, не успев увернуться, отклониться, присесть, упасть, закрыться. В мишень можно попасть и с 12 м, но в этом случае требуется очень точный расчет дальности и многократное вращение оружия в полете, противник за это время может уйти с линии атаки, а оружие будет потеряно.
Теперь стоит рассказать о способах метания ножа. В природе их существует великое множество, да и любой мастер ножевого боя имеет в запасе свой собственный способ метания. Однако есть 5 способов, которым учат разведчиков, военных, спецназ.
Метание ножа сверху. По сути, самый распространёный способ. Берём нож за клинок правой рукой, большой палец находится на резвии, стойка стандартная левосторонняя. Отводим руку с ножом вверх и назад, но не сгибаем кисть. Затем толкаемся правой ногой, поворачивая корпус влево (как при прямом ударе в боксе), и движением руки посылаем нож в мишень рукояткой вперёд , когда рука будет полностью выпрямлена.
Самое главное здесь - зафиксировать запястье, дело в том, что новички постоянно пытаются метнуть нож, закручивая его кистью. Это приводит к полёту с вращениями, которые хоть и увеличивают дальнобойность ножа, но резко снижают точность. Ещё при таком метании не стоит закрепощать пальцы рук, следует легонько держать метатель, а целиться в мишень как бы "ногтем большого пальца", не проваливая руку ниже уровня мишени.
Последовательность обучения этому способу метания ножа:
1. Научиться держать нож и вставать в исходное положение перед метанием;
2. Изучить замах и технику метания ножа без выпуска его из рук;
3. Метать ножа с места в цель (увеличивая дистанцию);
4. Метать ножа в движении (верх мастерства).
Метание ножа снизу. Для этого принимается левосторонняя боевая стойка. Полусогнутая левая рука располагается перед грудью. Большое значение имеет правильный хват ножа. Для дальнего броска (7-10 м) его берут за рукоять лезвием в сторону плеча. При метании на 5-7 м хват осуществляется за клинок.
В опущенной правой руке нож направлен рукоятью вниз; лезвие прижимается сзади четырьмя пальцами к ладони (режущей частью от ладони), а большой палец фиксирует его спереди (в сторону броска). Важно, чтобы нож составлял одну ось с предплечьем, потому кисть отводится несколько назад книзу.
Для метания надо отвести правую руку назад-вверх, несколько развернув корпус вправо-назад. Затем, не сгибая в локте руку с ножом, плавно качнуть корпус вперед и осуществить снизу вверх-вперед мах рукой, не захлестывая кистью. В момент, когда предплечье с ножом образуют прямую линию до цели, выпустить клинок. При этом нож делает пол-оборота. Его выпускают таким образом, чтобы в момент вылета лезвие скользило сверху по пальцам руки. Вначале метают плавно, добиваясь точности попадания и втыкания клинка. По мере освоения приема бросок осуществляют более резко. Наиболее распространенные ошибки: хлест кистью вверх и несвоевременное выпускание ножа.
Метание ножа из-за укрытия. Для снятия часового, а также при выполнении других специальных заданий применяется поражение противника из-за укрытия. Главное здесь - скрытность и внезапность. Как правило, при этом используют два основных способа метания: сверху и сбоку. Надежнее - сверху. В этом случае метающий на несколько секунд появляется из-за укрытия и достаточно точно определяет расстояние до цели и силу броска. Очень важно, чтобы в момент выполнения приема правая рука уже была в боевом положении (перед грудью); либо появление из-за укрытия и бросок должны совпадать. Все зависит от ситуации.
Метание ножа из положения лежа. Есть несколько способов. Самые распространенные: из-за головы и лежа на боку. Для метания из-за головы хват ножа осуществляется, как при метании сверху. Взяв нож таким образом, необходимо несколько приподнять туловище над землей, слегка облокотившись на левую руку. Затем, сделав замах правой рукой с ножом вверх-назад, одновременно опуская туловище и выпрямляя правую руку, поразить цель. Нож выпускается, когда он, рука и направление на цель составляют прямую линию. Расстояние до цели и количество оборотов ножа выбираются индивидуально. Эффективнее всего пользоваться специальным ножом, который летит до цели без оборотов. От обычных он отличается утяжеленным к острию лезвием и рукоятью в виде оперенья. При современном изготовлении подобных метательных средств используется ртуть. Такой нож всегда летит лезвием вперед.
Хват ножа для метания на боку такой же, как при метании сбоку. Этот бросок более неожиданный, чем предыдущий. Для броска надо лечь на левый бок, положить левую руку ладонью на землю перед грудью. Тело должно лежать таким образом, чтобы левая нога была прямой, а правая, согнутая в колене, упиралась в землю. Правая рука с ножом вытягивается вдоль туловища, а плечо на 25-20 см приподнимается над землей. Для поражения цели на расстоянии 5-7 м и более необходимо резко, сбоку по дуге, послать руку в сторону цели, выпуская оружие, когда прямая рука и нож составят прямую линию до противника. При вылете из руки нож должен скользить по пальцам. Ни в коем случае не допускайте хлеста кистью. Это противопоказано при любых способах метания ножа.
Метание ножа в кувырке. При поражении цели в кувырке, как правило, применяется метание ножа сверху. Для выполнения этого приема сначала хорошо отработайте сам кувырок. Затем научитесь без прыжка в кувырке метать нож. Делается это следующим образом. Первый этап. Присядьте, чтобы левая рука пальцами касалась пола, а правая с ножом была перед грудью согнута в локте. Отведите туловище несколько назад, оторвав левую руку от пола, замахнитесь, затем качнитесь вперед и метните нож. После его выпуска правая рука продолжает двигаться вниз по дуге и становится опорой для кувырка. После кувырка через голову примите исходное положение. Постепенно условия отработки приема усложняются. На втором этапе необходимо совершить кувырок вперед с метанием из положения стоя. Затем между целью и исходным рубежом поставить небольшое препятствие. Например, табуретку или стул. Причем расстояние от препятствия до цели должно гарантировать попадание в цель. Совершается короткий разбег в 4-5 шагов. Во время прыжка, а именно в момент максимального отрыва туловища от земли, нож метается в цель. Затем, сгруппировавшись, вы кувыркаетесь через голову. Сложность здесь в том, что ученик при разбеге сосредоточивается не на метании, а на кувырке. Поэтому нередко метатель либо не успевает бросить нож, либо делает это слишком поздно. В любом случае цель остается непораженной. По мере отработки прыжок должен быть все короче. Затем он варьируется от преимущественно высокого до прыжка в длину.
Источник
Нажмите здесь для просмотра статьи
